FERMENTACE

Slovo fermentace (kvašení, zkráceně LAB neboli Probiotické bakterie mléčného kvašení) se tu zmiňuje docela často. Co tedy vlastně fermentace znamená a proč je tak důležitá?

Obecně lze říci, že pivo, víno, ocet, jogurty i kimchi máme k dispozici díky mikroorganismům (bakteriím, kvasinkám a plísním), které provádějí fermentaci.

Fermentace je proces přeměny organických látek (nejčastěji sacharidů), při němž za účasti mikroorganismů a jejich enzymů vznikají látky energeticky chudší. Při kvasných procesech se cukry mění na oxid uhličitý a vlastní kvasný produkt. Mikroorganismus díky této reakci získává energii, ovšem podstatně méně, než kdyby se uhlík prostě zoxidoval na oxid uhličitý; proč tedy provádět fermentaci místo normálního aerobního dýchání?Výzkumníci z University of California v San Diegu tvrdí, že otázku vyřešili. Nositel Nobelovy ceny za biologii Otto Warburg si už v roce 1920 všiml, že rakovinné buňky často namísto dýchání získávají energii fermentací glukózy na kyselinu mléčnou. Co mají společného např. kvasinky a rakovina? Vědci nyní provedli komplexní model energetických přeměn u bakterie Escherichia coli. Vyšlo jim, že pro dýchání jsou potřebné jiné enzymy, které je energeticky náročnější syntetizovat (do detailu: vyžaduje to tedy mj. investovat více do tvorby ribozomů, na nichž probíhá proteosyntéza). Fermentace je v tomto ohledu náročná méně. Když se srovnají náklady a výnosy obou procesů, závěrem má být, že pro rychle rostoucí buňky je výhodnější fermentace. science world/ fermentace

Navíc a asi jednodušeji je fermentační proces procesem konzervace, který je jedním z nejekologičtějších způsobů uchovávání potravin. Kvašená zelenina je díky působení probiotik jakoby “předtrávená” a obsahuje dvojitou porci enzymů. Probiotická zelenina obsahuje kromě enzymů z původní rostliny před fermentací ještě přídavek enzymů vzniklých prací probiotických kultur.

Co jsou tedy LAB (BMK) LACTIC ACID BACTERIA neboli Probiotické bakterie mléčného kvašení? Tyto bakterie ovlivňují střevní mikroflóru a její metabolické aktivity, deaktivují reaktivní metabolity, mají antimutagenní a antigenotoxické aktivity, imunomodulační aktivity, protizánětlivé aktivity, antiproliferační aktivity a schopnost indukovat apoptózu. Fakta vyplývající z rozsáhlých experimentů podporují teorii, že vybrané kmeny BMK (bakterie mléčného kvašení) mají antirakovinové vlastnosti. BMK s antirakovinovými účinky jsou přírodní kmeny se specifickými vlastnostmi a lze je perorálně použít jako terapeutické látky s relativně vysokým stupněm bezpečnosti a účinnosti. Lze předpokládat, že objasnění molekulárního působení probiotik in vivo napomůže výběru kmenů vhodných pro prevenci či léčbu určitého onemocnění, zejména rakoviny tlustého střeva, která je třetí nejčastější formou rakoviny a jejíž současná léčba je spojena s vysokým rizikem komplikací a nízkou úspěšností. K dosáhnutí tohoto cíle je otevřená cesta. L.Grillová/ fermentace